鳳凰衛視的前身是香港衛星電視有限公司（STAR TV）旗下的衛視中文台，開播於1991年。1993年5月1日，李澤楷將衛星電視有限公司63.6%股權售予意欲開拓華語電視市場的新聞集團主席魯柏·梅鐸。1995年完成剩餘股份的交易。
衛星電視有限公司隨即進行改組。
1996年3月25日[7]，經過多次談判，由劉長樂控股的今日亞洲有限公司、中央電視台廣告部（1999年出讓給中銀國際）下屬的華穎國際有限公司[8][9]與香港衛星電視有限公司共同創立香港鳳凰衛視有限公司，其中劉長樂和STAR TV各占45%股份，華穎國際持股10%，由劉長樂任鳳凰衛視的董事局主席及行政總裁，六天後的3月31日香港時間晚19:00，鳳凰衛視中文台正式開播。
1997年初，鳳凰衛視開始籌備新聞節目，於3月31日開播一周年之際推出首個時事新聞節目「時事直通車」。
1997年6月，鳳凰衛視斥資1200萬，首次策劃主辦大型活動「柯受良駕車飛越黃河」並進行全程直播。同月底鳳凰衛視中文台正式進入廣東省有線電視網。
1998年8月21日（倫敦時間），推出加密式收費電視頻道鳳凰衛視電影台，購入歐洲東方衛視的股權，將其改組為鳳凰衛視歐洲台，曾任中國駐聯合國外交官的邵文光擔任台長。[10]
2000年6月30日，鳳凰衛視控股有限公司在香港證券交易所創業板正式掛牌上市，集資超過港幣7.8億元。
2001年1月，鳳凰衛視資訊台、鳳凰衛視美洲台正式啟播。同年911事件發生，鳳凰衛視在華語媒體中率先報道，中文台、資訊台、歐洲台、美洲台全線並機進行了36小時直播報道，此舉迅速奠定了鳳凰衛視第一手報道國際突發新聞的地位，在中國民間由此出現了「大事看鳳凰」一說[11]。
2002年7月1日起，鳳凰香港總部開始把一套節目用兩條光纜分別送到美洲和歐洲，美洲台和歐洲台全部實現了全天24小時播出。[10]
2003年3月，伊拉克戰爭開始後，鳳凰衛視進行了持續25天的直播，閭丘露薇和攝影師蔡曉光冒生命危險成為首批進入巴格達採訪的華人記者。
2006年3月，鳳凰衛視在香港亞洲國際博覽館舉行十周年台慶晚會。2006年6月，中國移動的全資子公司中國移動（香港）出資12億港元[12]，購入新聞集團持有的鳳凰衛視19.9%股份，成為第二大股東。鳳凰衛視董事局主席兼行政總裁劉長樂控股的今日亞洲有限公司為第一大股東。
2008年12月5日，鳳凰衛視轉往香港交易所主板掛牌。2009年3月30日，鳳凰衛視香港總部由紅磡海濱廣場一座搬至位於新界大埔工業村，總投資4.5億港幣建設的新總部大樓。
2011年3月28日，鳳凰衛視旗下首個粵語頻道鳳凰衛視香港台啟播。
2013年10月，新聞集團以16.75億港元將其持有的全部鳳凰衛視股份出售給全球最大私募基金公司TPG資本。至此，魯伯特·默多克不再持有鳳凰衛視股份[13]。
2014年1月1日，鳳凰衛視中文台、資訊台、香港台、歐洲台、美洲台開始高標清16:9同步播出（資訊台從2013年7月1日起開始播出高清版），亞太6號轉播的鳳凰衛視則壓縮成4:3格式播出。
2016年9月，鳳凰衛視宣佈，旗下的鳳凰香港已於2016年5月6日向香港通訊事務管理局遞交有關數碼地面電視廣播的本地免費電視服務牌照申請，但已於翌年8月以公司業務和投資方向改變及本地免費電視服務不利市況為由撤回申請。
2018年3月7日，改名為「鳳凰衛視投資（控股）有限公司」。
2021年2月底，鳳凰衛視公布人事變動消息，原上海市人民政府新聞發言人、市政府新聞辦公室主任徐威獲委任為公司行政總裁，原中央廣播電視總台央視副總編、副台長孫玉勝出任鳳凰衛視常務副總裁、總編輯，其工作向行政總裁負責[14]。
2021年4月，鳳凰衛視前大股東劉長樂已將近19億鳳凰衛視股份出售給駐港央企紫荊文化集團以及信德集團，涉及鳳凰衛視已發行股本的37.93%[15]。2021年6月22日，劉長樂正式辭任董事會主席，退出鳳凰衛視[16][17]。
2022年1月，鳳凰衛視旗下頻道統一改版，更換藍金色包裝。
2024年4月22日早上六點起，經香港通訊事務管理局批准，因香港電視廣播有限公司（TVB）在香港免費地面電視85頻道停播TVB無綫財經 體育 資訊台，原香港免費地面電視85頻道正式改播鳳凰衛視香港台（仍由TVB轉播）。鳳凰衛視也表示稱，將對香港台展開新一輪改版。這標誌著鳳凰衛視正式在香港大氣電波落地。[18]